Se obtiene separando el pescuezo con un corte transversal a la altura de la primera costilla, se retira el chuletón con un corte transversal entra la 5ta. y 6ta. costilla, se separa de la costilla cargada, cortando a la línea del cordón del pescuezo. Por último se retira la giba y exceso de grasa.
Este corte proviene del chuletón dejando 3 pulgadas de hueso de costilla. Se le retira la tapa del lomo y las vértebras lumbares. Para finalizar a los huesos se les retira la carne.
Este corte proviene del cuarto medio de la res, específicamente del entrecot. Se retira la tapa del entrecot y las apófisis espinosas (plumas). Se retiran las costillas de rib eye y el exceso de grasa. Por último se cuadra la falda a 2 pulgadas del ojo del rib eye.
Este corte proviene del cuarto medio de la res, por un lado se obtiene separando la cabeza del filete de la cadera y por el otro lado con un corte transversal entre la 12ava. y 13ava. costilla. Para finalizar se elimina el exceso de grasa y se retira la cabeza del filete mediante un corte donde comienza el hueso en forma de “T”.
Este corte proviene del cuarto medio de la res, específicamente del T-Bone. Se retira el filete del lomo y se retiran los huesos cuadrando las orillas a una pulgada del ojo a la falda. Por último se retira el exceso de grasa.
Este corte proviene del cuarto trasero de la res, específicamente de la pierna. Se retira el hueso de la cadera realizando un corte transversal en el contra-cuete buscando que quede cuadrado el corte. Posteriormente se retira también el empuje por sus vetas naturales y se regula el exceso de grasa de la parte superior e inferior del corte.
Este corte proviene del cuarto trasero de la res, específicamente de la pierna. Se obtiene retirándola de la cadera; separando la pulpa bola y gooseneck por sus membranas naturales. Para finalizar se retira el exceso de grasa de la parte superior y los recortes del área donde fue separada de la cadera.
Este corte proviene del cuarto trasero de la res, específicamente de la pierna. Se separa del gooseneck por un corte transversal, retirando la membrana y el exceso de grasa de la parte inferior. Para concluir se retiran los recortes de la parte donde se retira el hueso fémur.